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On vous livre la recette ! Rencontre avec Stéphane, chef de cuisine au Refuge

Stéphane Le Refuge

Chaque mois, nous vous emmenons à la rencontre de ceux qui contribuent au fonctionnement et à la vie de La Mie de Pain. Ce mois-ci Stéphane, chef de cuisine au Refuge (centre d’hébergement d’urgence) s’est prêté au jeu. Derrière les fourneaux de La Mie de Pain depuis 21 ans, figure reconnue et appréciée, il est l’un des « gardiens » de la soupe populaire initiée un soir de Noël 1891, et depuis préparée et distribuée chaque jour. Il nous raconte.


Quel a été ton parcours à La Mie de Pain ?

Je suis entré à La Mie de Pain il y a 21 ans, d’abord comme chef de cuisine au Foyer de Jeunes Travailleurs (FJT « Paulin Enfert », ndlr). Le FJT possédait à l’époque un restaurant associatif ouvert aux résidents et à des personnes extérieures, qui a depuis fermé. J’y ai travaillé pendant 15 ans avant d’investir Le Refuge, où je travaille désormais depuis 6 ans en alternance avec Freddy, l’autre chef. Madi-Coumba se charge de la plonge, et des équipes de bénévoles s’occupent sous notre supervision du service en salle.


Cet hiver, tu prépares plus de 500 repas par jour presque tout seul. Comment t’organises-tu ?

Il s’agit d’anticiper ! Freddy et moi préparons nos menus en fonction d’un budget précis, puis je passe les commandes. Imaginez, nous utilisons 120 kilos de légumes par jour, et près de 310 kilos tous aliments confondus !

Le Refuge est ouvert 365 jours par an, 24h/24 depuis peu, mes journées sont donc bien remplies. Je démarre à 9h45 avec la préparation du déjeuner, servi dès midi aux accueillis. Il faut cuire les viandes, éplucher les légumes, assembler les desserts : on essaie de cuisiner un maximum de plats par nous-mêmes, c’est important pour tout le monde. Je m’attèle aussi assez tôt à la préparation de la soupe « maison », qui mijote tranquillement pendant que je mets en place le reste du dîner. Car dès 17h30, le rythme s’accélère, nous servons les personnes extérieures (environ 150 repas sont distribués chaque soir à des personnes dans la précarité qui ne dorment pas au Refuge, ndlr), puis c’est au tour des hébergés.

L’équilibre alimentaire des menus est important, faire plaisir aux personnes accueillies aussi. Moi, c’est sur la soupe (réputée fameuse, ndlr) que je m’amuse le plus. J’essaye tous les jours de changer de parfum et de créer de nouvelles compositions. Mais ce travail est surtout intéressant car il donne un sens supplémentaire à mon métier. Je sais pourquoi je travaille.


Découvrir la recette de la Soupe La Mie de Pain, façon Stéphane



Comment se passe ta relation aux hébergés ?

Dans l’ensemble, tout se passe bien, les hébergés sont plutôt satisfaits. Je n’ai pas de contact privilégié avec l’un ou l’autre mais avec le temps, j’en connais certains plus que d’autres. Parfois on discute, certains me saluent. D’autres me reconnaissent dans la rue.

Travailler dans le social n’était pas forcément mon objectif, ça s’est fait au fur et à mesure. Auparavant, j’ai été chef dans un restaurant d’entreprise, j’ai travaillé dans des brasseries, fait un peu de gastronomie. Puis est venue l’expérience dans les cuisines du FJT et au Refuge. Ça m’apporte beaucoup, mon travail a une utilité. Quand des hébergés viennent me dire : « J’ai bien mangé », c’est important.


A l’occasion des fêtes, préparez-vous quelque chose de spécial ?

Freddy est aux fourneaux le 24 décembre, il a préparé un menu festif. Pour ce genre d’occasion, on nous accorde un budget un peu plus large afin de cuisiner quelques plats de « fêtes » aux hébergés, pour qui les privations sont d’habitude quotidiennes.


Et de quoi avez-vous le plus besoin en cuisine ?

Nous fonctionnons avec la Banque Alimentaire, dont nous recevons principalement du lait, du beurre et des yaourts. Malheureusement elle ne peut pas subvenir suffisamment à d’autres de nos besoins tels que la viande ou le poisson par exemple… Nous avons aussi réellement besoin de denrées non-périssables. Nous utilisons près de 44 kilos de pâtes par service et arrivons rapidement au bout de nos stocks. Lors de la collecte de novembre dernier, nous avons récupéré assez de riz et de pâtes pour ne pas en acheter cette saison. Mais la question des quantités se pose toujours. D’autant qu’il nous faut aussi équilibrer nos stocks et préparer nos repas afin de servir tout le monde équitablement, sans pour autant avoir de pertes par la suite. Tous les dons sont donc très importants.


Stéphane retourne à ses fourneaux, la soupe cuit à gros bouillons dans un réfectoire encore silencieux. Rendez-vous le mois prochain pour une nouvelle rencontre.

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